Цейлонский чай собирают или, как говорят на сленге производители, «выщипывают» вручную круглый год. Хотя, некоторые регионы производят свои лучшие чаи в разное время года из-за климатических изменений. Сборщики, в основном женщины. Мужчин, работающих на фабрике, не хватает, поэтому они выполняют только самые сложные работы, такие как рубка древесины для печи или ремонт станков.
Сборщицы срывают два самых нежных листа и почку, так как из остальных листьев получается некачественный чай, поэтому на Шри-Ланке его не производят. Работа сборщиц довольно тяжелая и однообразная. Норма сбора составляет 30-35 кг листьев в сутки, при этом необходимо соблюдать стандарты качества и срывать с кустов только нужные листья. Сырье для высокосортных чаев часто выращивают на небольших плантациях, которые расположены отдельно на склонах, так что к сбору листьев добавляется необходимость переезда с одной плантации на другую.
В зависимости от местоположения, новые ростки собираются один раз в месяц или один раз в несколько недель. Килограмм зелёного листа стоит 150 рупий. Это примерно 1-1,5 доллара. Собрать чай может любой желающий. Но за каждый килограмм собранного чая сборщик должен заплатить 100 рупий владельцу кустарника. Всего за день сборщики чая зарабатывают от 10 до 15 долларов. После сбора, женщины приносят чай на контрольный пункт, где хозяин проверяет качество и отсутствие посторонних предметов в мешках. Затем мешки взвешивают, и владелец упаковывает их в свежем виде. С плантаций на фабрики чай доставляется как можно быстрее, причём сбор и производство должно проводиться в одном районе.
По прибытии на завод, сырой лист снова взвешивают. Общий вес записывают, и он служит ориентиром для оценки качества в конце процесса производства. После взвешивания, чай раскладывают на решетки и обдувают тёплым воздухом температурой 32-40 °С в течение 4-8 часов для завяливания. Лист теряет часть влаги и размягчается.
Сырые листья "распушивают" и раскладывают сушиться на стеллажах или желобах в хорошо освещённом и проветриваемом помещении. Сырьё будет лежать здесь в течение 18-24 часов, медленно теряя влагу и претерпевая физические и химические изменения, необходимые для производства. Чрезмерное увядание может быть фатальным, поэтому процесс тщательно контролируется. Он завершается, когда около двух третей влаги, присутствующей в сыром листе, испаряется.
Теперь, увядший лист готов к прокатке. Это механизированный процесс, в котором листья выделяют часть сока, а клетки листьев разрываются, чтобы высвободить ферменты и привести их в контакт с воздухом. Кусочки сломанного и свернутого листа разбиваются и просеиваются перед аэрацией. Лопасти машины для скручивания чайных листьев изготовлены из дерева Китул. Скручивание чайных листьев, с одной стороны, сохраняет лучшие качества чая, значительно увеличивая срок хранения, с другой – позволяет контролировать извлечение эфирных масел и других активных ингредиентов, которые чай отдает в процессе заваривания. В зависимости от интенсивности, времени и температуры скручивания, можно получить разные вкусовые качества чая. Наиболее интенсивные и крепкие чаи получаются из сильно скрученных листьев, а более мягкие по вкусу и аромату – из слегка скрученных.
Во время стадии аэрации или ферментирования происходит процесс окисления и брожения клеточного сока, который является важной химической реакцией воздействия воздуха на ткань листа. Чайные листья выкладывают на ровную поверхность, помещают в прохладные, влажные затенённые участки и подвергают воздействию в течение периода, который варьируется от 20 минут до 5 часов, в зависимости от ожидаемого конечного продукта. В процессе ферментации, чайные листья становятся тёмно-коричневыми и выделяют характерный пряный аромат. Идеальные условия для качественного брожения – это сочетание температуры воздуха около 15°С, с влажностью около 90%.
Следующий этап – это сушка листа в эксикаторе, или камере обжига, при температуре 90-95°C для чёрного чая и 104°C для зелёного чая, чтобы предотвратить дальнейшие химические изменения, когда окисление прекращается, а влажность чая снижается до 3-5%. Важно соблюдение всех условий сушки, тогда чайные листья приобретают аромат, а не перебродивший вкус и мутный настой заварки. Этот момент очень деликатный: если чай не высушить, он просто заплесневеет и сгниет. А если не сохранить необходимую влагу - листья обуглятся и напиток из них приобретет жженый аромат.
Сушка сжимает и затемняет лист, в результате чего получается продукт, известный как чёрный чай. Соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа-около ¼, то есть для получения килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листьев.
Последний этап – это сортировка. Специальная машина ловит чайные листья неправильного цвета, веточки и другие посторонние частицы. Размер частиц листьев в Вашем чайнике не имеет никакого отношения к качеству как таковому, но он влияет на цвет и вкус напитка. Готовый чай сортируется по размеру листьев с помощью механического просеивателя. Листовые сорта содержат цельные листы, ломанный чай состоит из измельчённых частей, а сорта, содержащие самые мелкие фракции, известны как "пыль". Более крупные сорта имеют более высокие аукционные цены.
Для обеспечения однородности внешнего вида, вкуса и качества, каждый сорт конкретной партии тщательно перемешивают. После этого, чай расфасовывают в традиционные деревянные сундуки или в более современные бумажные мешки с алюминиевой подкладкой.
Шри-Ланка производит четыре основных сорта чая: цейлонский чёрный, цейлонский зелёный, улун и цейлонский белый чай - один из самых редких чаев в мире. Однако варианты производственного процесса для получения этих сортов отличается.
Белый чай – полностью ручная работа. Сбор чайных типсов происходит на рассвете для того, чтобы почки не раскрылись. Затем они высушиваются при прямом или фильтрованном солнечном свете. В Шри-Ланке белый чай называют серебряными или золотыми типсами.
Зелёный чай не ферментируется. Свежий лист, по прибытии на завод, сразу же обрабатывается при высокой температуре путем пропаривания. Это деактивирует ферменты, которые вызывают брожение. Окисление полифенолов не может происходить и сохраняется. Именно поэтому зелёный чай имеет свой неповторимый вкус.
Улун – это полу-ферментированный чай. Он следует аналогичному процессу производства, как и чёрный, хотя окисление происходит в течение очень короткого времени. Улун, обычно намного темнее и насыщеннее по вкусу, чем зелёный, но светлее по цвету, чем большинство чёрных чаев, и имеет более тонкий вкус.