Так и с чаем, многие люди заваривая его описывают аромат, как «пахнет чаем». Пробуя чай каждый день, как часто мы находим время, чтобы по-настоящему открыть для себя ароматы и вкусы? Сложность вкуса, который поставляется с высококачественным чаем, приближается к сложности крепкого вина. Разгадывание невероятного разнообразия вкусов, текстур и ароматов - это увлекательный способ насладиться чаями, которые приходят со всего мира.
Предлагаем Вам краткое руководство по искусству дегустации чая. Давайте начнем!
Подготовка к дегустации чая
Правильное приготовление чая имеет решающее значение. Интересно, что приготовление чая для официальной дегустации сильно отличается домашнего. Обычно для заваривания чашки используется 2 – 2,8 грамм чая и 350 мл кипятка. Для дегустации отмерьте вдвое больше чая, или используйте меньше воды - 175 мл.
Для того чтобы перепады температур не повлияли на вкус, прогрейте предварительно посуду для заваривания или ополосните её кипятком.
На вкус чая значительно влияет качество воды, лучше всего использовать родниковую или очищенную воду. Для заваривания белых и зелёных чаёв, листья которых очень нежные, температура не должна быть выше 70-80 градусов, так как некоторые танины и катехины высвобождаются при более высоких температурах, которые могут придать "горькое/вяжущее" качество. Это также происходит, если чай оставляют завариваться слишком долго. Улуны рекомендуется заваривать водой 80 -90 градусов, а чёрный чай – 96-98 градусов. Лучше не доводить воду до активного кипения, а прекратить нагревание при появлении пузырьков или услышав, что чайник начал шуметь. Чем светлее цвет чайного листа, тем ниже температура воды.
Залейте листья водой и накройте чашку, чтобы сохранить тепло. В Британии, используют даже шерстяные чехлы для чайников с этой целью. Установите таймер на 4-5 минут и процедите напиток после истечения времени.
Внимательно посмотрите на ликёр. Какого он цвета? Он яркий или тусклый? Много ли чаинок на дне чашки?
Вам, наверное, интересно – почему заваривается вдвое больше чая, чем обычно? Это позволяет "чрезмерно подчеркнуть" скрытые ароматы. Крутой завар может быть не совсем приятным для неба, но это поможет раскрыть ароматы, которые Вы обычно не замечаете, и сделать их более очевидными.
Исследования показывают, что 80-90% того, что мы пробуем на вкус на прямую связано с обонянием. Прежде чем выпить чай, вдохните аромат ликера, выдохните в сторону, чтобы не сдуть аромат. Снова вдохните и выдохните, давая себе второй шанс насладиться и подумать о том, что почувствовали только, что.
Всемирная организация здравоохранения советует нам подождать, пока жидкость, которую мы употребляем остынет до 60 градусов по Цельсию, для снижения риска травмирования пищевода. Это относится и к чаю, еще и потому, что свежезаваренный чай имеет очень слабый вкус и скорее напоминает "кипяток". Но стоит немного подождать, и он начинает раскрывать все свои вкусовые качества и радовать неповторимым послевкусием.
Сделайте глубокий, долгий вдох, когда подносите чай ко рту, чтобы аромат смешивался с тем, что Вы пробуете. Как это ни странно звучит, но чай нужно тянуть или прихлёбывать. Это может сделать дегустацию шумной, но прихлёбывание - единственный способ по-настоящему попробовать его. Этот процесс позволяет насытить чай кислородом и задествовать все вкусовые рецепторы. Оставьте чай на языке, слегка втягивая воздух губами, аэрируя его и позволяя полностью раскрыть палитру, выводя весь спектр вкуса.
Выплевывать чай, как на дегустации вин, совершенно необязательно, но многие титестеры делают это, чтобы не испытывать чрезмерное “возбуждение” от кофеина.
Вдыхайте и выдыхайте через нос, в то время, как аромат распространяется во рту, носу и даже заполняет голову. Снова глубоко и медленно вдохните, и выдохните через нос, чувствуя текстуру ликёра во рту, на языке. Вкус богатый, густой и насыщенный?
Теперь необходимо медленно проглотить ликёр. Пока чай постепенно стекает вниз, что ощущается в горле? Чествуете шелковистую и гладкую текстуру или терпкую и сухую?
Лучше немного подождать, прежде чем сделать ещё один глоток. Держите рот закрытым и продолжайте делать медленные глубокие вдохи через нос. Аромат все ещё с Вами? Он меняется? Сделайте ещё несколько вдохов и выдохов, чтобы ощутить силу чая.
В процессе ликер уже немного остыл. Повторите описанные выше шаги и посмотрите, как чай работает при средней температуре. Появляются ли более интересные заметки? Является ли профиль последовательным? Изменилась ли текстура ликера?
А теперь самое трудное – попробовать описать ощущения словами. Эта оценка субъективна – нет “правильного” ответа. То, что Вы пробуете - это то, что Вы пробуете, и любое прилагательное для описания чая, просто прекрасно. На первый взгляд, это может показать сложным, мы хотим поделиться с Вами диаграммой вкусов чая.
Раньше казалось странным, что поклонники и любители обращаются к ароматическому колесу, чтобы оценить аромат и вкус...какая разница, имеет ли напиток вкус сена или табака? И зачем нужна карта, чтобы определить, что Вы чувствуете? Но после того, как я стала немного серьезнее относиться чаю и попробовала колесо в рамках нескольких дегустаций, поняла, что, научившись распознавать ароматы, мы тренируем свой вкус и позволяем себе глубже вникать в тонкости и ценить его на более сложном уровне. Колесо может помочь в распознавании и классификации ароматов, «обучить» нёбо вербально.
Вкусовое колесо имеет некоторые наводящие термины для описания. Можно рассмотреть типы чая, поместив их в категории вкуса. Чёрный чай с Китая имеет землистые, глубокие тона и часто попадает под древесные и минеральные категории вкусового колеса. Цейлонский чёрный чай обладает древесными нотами эвкалипта, ароматами мяты и очень часто сухофруктов, особенно чернослива. Зелёный чай на вкус имеет вегетативный профиль, он обычно попадает под травяной раздел спектра вкуса. Вкус улуна может быть дымным и/или сладким, зелёным и / или чёрным. Он часто занимает промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем, и поэтому его вкусовой профиль может работать в гамме специй, сладостей, дерева и минералов. Белый чай - невероятно тонкий, он лёгкий, яркий, и часто обладает сладкими гастрономическими нотами. Наряду с ароматами в сладком царстве спектра, Вы также найдете приятные цветочные аспекты. Профессиональные дегустаторы утверждают, что в хорошем чае должно быть не менее трёх оттенков вкуса, но чем их больше, тем напиток богаче.
Ваша первая дегустация может быть не идеальной. Правильные слова не могут внезапно появиться на кончике языка после первого глотка, но продолжайте эксперементировать! Все дело в опыте. Когда Вы усовершенствуете свою палитру и натренируете мозг описывать то, что он пробует, правильные слова станут все более доступными.
Тем не менее, нет необходимости быть одержимым придумыванием причудливых дегустационных заметок. Нет никакой утверждённой дегустационной оценки, которая может сделать любую другую версию неправильной. Ароматические ноты - это просто способ использовать то, с чем мы знакомы, чтобы описать что-то новое. Некоторые люди используют цветы или орехи для описания чая, другие чай для описания цветов или орехов.
Существует большая разница между чаепитием и дегустацией, когда речь заходит о тонкой дегустации. Чтобы по-настоящему понять искусство дегустации нужно выйти за рамки вкуса. Когда речь заходит о тонкой дегустации чая, сравниваются не просто зелёный чай с чёрным, или даже не индийский с китайским чаем, а определяется, хорош ли именно этот Orange Pekoe, собранный в этом году, по отношению к Orange Pekoe, собранному в прошлых периодах в этом же районе. Действительно ли этот Лао Конг шуй Сиань происходит из старых кустов. Идентифицируется настоящий выдержанный Пуэр и дегустаторы способны обнаруживать подделки. Вся информация о чае находится внутри него, и чтобы сделать анализ нужно выйти за рамки ароматов.
Обратите внимание на листья чая: сухие листья, заваренные листья, как они открываются во время заваривания. Обратите внимание на цвет ликера и его нюансы. Никогда не стесняйтесь прикасаться к чайным листьям. Откройте их, прикоснитесь к ним и даже разорвите несколько. Обилие информации скрывается в листьях. Дегустация чая без изучения листьев невозможна.
Прислушайтесь к воде: как она звучит, когда попадает на листья, когда ликер наливается в чашку.
Вдохните всё, что можете во время дегустации: ликёр при разных температурах, чайные листья в разных фазах, чайник и пустую чашку. Они все говорят что-то о чае.
Тонкая дегустация чая – это не выбор ароматов, а скорее распознавание терруара (места произрастания чая) и сорта, определение методов ведения сельского хозяйства, качества обработки и оценки навыков производства. Такой анализ требует огромного количества навыков. Дегустируя – не торопитесь, задействуйте все свои чувства и наблюдательность к каждой детали. И конечно же, больше практикуйтесь!
Самое главное, всё это время Вы будете развивать свои отношения с чаем, и сможете по-настоящему различать средний, обычный и самый лучший чай в мире.
Работа профессиональных дегустаторов.
Легендарные титестеры могут выпить чай и рассказать о погоде в день, когда чай был собран всего за один глоток. Это не волшебство и не преувеличение. Это просто обширные знания и опыт работы с чаем.
Среди чайных районов Цейлона, даже отдельные поместья часто показывают особенный характер, и хорошо обученный дегустатор, или титестер, может обнаружить отличия между чаем, собранным с разных холмов в одном поместье! Кроме того, сезонные и погодные условия в районах Димбула и Ува могут значительно изменить характер чая. Основным источником этих изменений является климат, высота, ориентация склона холма, почва, на которой растет куст и процесс производства. Купажированные чаи никогда не подарят этого невероятного разнообразия, ведь они гомогенизируются для получения постоянного, предсказуемого характера, который не меняется при поставках в течение всего периода. Они редко бывают очень тонким или сложным, потому что их нужно в точности воссоздавать годами, без изменения вкуса и аромата. Для стабильного вкуса производители смешивают чаи, купленные на аукционе, которые помещаются в бюджет закупок, ведь новая партия всегда будет отличаться от прошлой.
Но даже такие массовые чаи являются продуктом искусства чайного дегустатора. Дегустация чая - это высококвалифицированная работа, требующая целых пяти лет обучения, чтобы получить опыт в оценке тончайших вариаций листьев и завариваний. И хотя процедура обучения и лексика дегустации чая не сильно различаются среди профессионалов, это остается чем-то вроде чёрного искусства, в котором решения принимаются на основе различий, незаметных для неподготовленного наблюдателя. Навыки лучших дегустаторов частично врожденные и они очень высоко ценятся.
Метод профессионального дегустатора чая
Чай пробуют стоя, за столом, на котором помещают образцы сухих листьев, где дегустатор оценивает их внешний вид, размер, цвет, однородность и другие характеристики, такие как наличие "типсов".
Каждый образец настаивают в кипятке. Обычная пропорция – 2 гр. (примерно 1/2 чайной ложки) чая на 150 мл. (1/2 стакана) воды. Накрывают крышкой и оставляют примерно на 4-5 минут. Настой затем разливают в специальные белые фарфоровые дегустационные чашки, а листья раскладывают на белом блюдце. Заваренный лист снова проверяется визуально. В дополнение к цвету и "яркости", дегустатор может оценить аромат и его цветовую консистенцию.
Далее, настой осматривают. Этот шаг критически влияет на суждение о качестве, к которому приходит дегустатор. Аромат, конечно, является ключевым критерием, но цвет, а также прозрачность и насыщенность (или "тело") настоя также очень важны.
Наконец, дегустатор берет часть настоя в рот, издавая при этом громкий сосательный звук, для того чтобы обогатить его кислородом и окутать все части языка и неба. В этот момент он оценивает свежесть, остроту, букет, полноту и так далее. Терминология дегустации чая включает в себя длинный список таких характеристик, хотя не все дегустаторы используют эти термины последовательно.